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AllgemeinFleisch & FischRezepte

Wiener Schnitzel nach Spitzenkoch Simon Wagners Art

Spitzenkoch Simon Wagner verrät sein einfaches Rezept, inklusive kleiner Tricks, mit denen luftige Wiener Schnitzel perfekt gelingen.

Vor einigen Wochen haben wir das Hotel Mönchstein in Salzburg besucht und dabei auch ein Gourmetdinner in seinem «Glass Garden» Restaurant genossen. Simon Wagner ist der Chef des wunderschönen Restaurants, das mit einem Michelin Stern ausgezeichnet ist. Sein 6-Gang Menu hat mit vielen kleinen wunderschönen Amuse Bouches begonnen und war durchweg wahnsinnig schmackhaft, kreativ, spannend und bestand aus vielen lokalen Produkten.

Auch wenn Simon in seinem Restaurant Spitzengastronomie bietet, kann er nach wie vor auch bodenständig. Er hat sich für uns Zeit genommen, um zu zeigen, wie das perfekte Wiener Schnitzel gelingt, inklusive einiger kleiner Tricks und Kniffe.

Dauer: 15 Minuten

Rezept für: 1 Schnitzel

Zutaten

  • 150 g Kalbsrücken, alternativ Kalbsnuss
  • 2 Eier
  • Etwas Salz
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Butterschmalz oder geklärte Butter
  • Butter

Zubereitung

  1. Schnitzel auf auf ca. 0,8 cm flachklopfen – nicht dünner!
  2. Die obere Seite leicht salzen, danach eine Hand befeuchten und etwas Wasser mit der Hand auf dieselbe Seite spritzen, damit das Mehl besser haftet. Ausserdem souffliert das Schnitzel besser, wenn etwas Feuchtigkeit unter der Panade ist. (Beim Ausbacken bilden sich kleine Luftkissen darunter.) Nur eine Seite zu befeuchten reicht aus.
  3. Wenn vorhanden, 3 flache Gefässe mit Rand bereitstellen (alternativ Suppenteller). Zwei Eier in einen Teller aufschlagen, in einen zweiten Teller etwas Mehl füllen, den dritten Teller mit Paniermehl befüllen.
  4. Eier nur halb verquirlen, sodass noch Fetzen von Eiweiss zu sehen sind. Die Eiweissfetzen sind ebenfalls wichtig für eine luftige Panade. Verquirlte Eier leicht salzen.
  5. Schnitzel ins Mehl legen. Durch hin und her ruckeln des Tellers leicht mit Mehl umhüllen. Mehl nicht andrücken!
  6. Schnitzel in die Eier legen, Teller wieder hin und her bewegen, sodass das Fleisch gut mit Ei umhüllt ist. Sofort ins Paniermehl transferieren, auch hier nur durch bewegen des Tellers das Schnitzel panieren und nichts andrücken. Bei den Eiweissfetzen sammelt sich Panade, was wichtig ist, weil sich dadurch an jenen Stellen beim Ausbacken Bläschen bilden.
  7. Reichlich geklärte Butter oder Butterschmalz mittelstark erhitzen. Schnitzel hineingeben, unter ständigem Schwenken der Pfanne ca. 2 Minuten ausbacken, bis die Panade goldbraun ist.
  8. Zum Schluss ein Stück Butter ins flüssige Fett geben und weitere 30 Sekunden ausbacken.
  9. Mit «Wiener Garnitur» servieren, also mit Sardelle und Kapern, einer halben Zitrone und Preiselbeeren.
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